Los alimentos preparados, también conocidos como alimentos pre-preparados convenientes, se refieren a productos agrícolas, ganaderos y acuáticos como materias primas, que están debidamente acondicionados y empaquetados, congelados (-18 ° C), refrigerados (por debajo de 7 ° C), o modificado por aire, etc. Puede almacenarse y venderse a temperatura ambiente, y puede comerse directamente o simplemente procesarse o tratarse con calor antes del consumo.
La esencia de los alimentos acondicionados es un tipo de comida preparada, que tiene las características de conveniencia, rapidez, deliciosas flores, nutrición y seguridad. Debido al alto valor agregado de sus productos y la demanda de sabor localizado, es reconocido como uno de los productos con potencial de desarrollo en la industria alimentaria nacional. Con la innovación de la tecnología de procesos, la mejora del sistema de circulación de la cadena de frío, la actualización de los materiales de envasado y el desarrollo de equipos de descongelación de alta eficiencia, los alimentos preparados de nuevo tipo tienen amplias perspectivas de mercado ilimitadas. El alimento frito acondicionado tiene las ventajas de un sabor único, un acondicionamiento simple y listo para comer, se puede almacenar a temperatura ambiente, etc., y puede ser aceptado por la mayoría de los consumidores. En la vida rápida de' a pesar de los elogios mixtos de' sin embargo, una cosa es, sin duda, fideos instantáneos fritos, papas fritas fritas y crujientes crujientes de frutas y verduras y otros condimentos fritos representativos a gran escala se han vuelto indispensables para la alimentación de las personas.
La tecnología de fritura se puede dividir en tres categorías: fritura a presión normal, fritura a presión reducida y fritura a alta presión.
La presión en la caldera de aceite de la fritura a presión atmosférica es la misma que la presión atmosférica ambiental, que generalmente está abierta. Es el método de fritura más común y tiene una amplia gama de aplicaciones. Sin embargo, la pérdida de nutrientes y pigmentos naturales en los alimentos durante la fritura atmosférica es grande. Por lo tanto, la fritura atmosférica es más adecuada para freír alimentos. Como la deshidratación de pasteles fritos, pan frito, fideos instantáneos fritos, etc.
La fritura a baja presión, también conocida como fritura al vacío, es un proceso en el cual los alimentos se fríen, deshidratan y secan en aceite comestible para evaporar completamente el agua en las materias primas. La temperatura de fritura en la freidora generalmente es inferior a 100 ℃, y el grado de vacío es de 92 ~ 98.7 kPa. Este método puede mantener el buen color, la forma y la nitidez del producto. Debido al bajo nivel de oxígeno, el grado de deterioro del producto y el aceite se reducirá en consecuencia, y la pérdida de nutrientes será menor.
Freír a alta presión significa un método de freír donde la presión en la freidora es más alta que la presión normal. La fritura a alta presión puede resolver el problema de afectar la calidad de los alimentos debido a la fritura a largo plazo. Este método tiene alta temperatura, menos pérdida volátil de humedad y aceite, y el producto es crujiente por fuera y tierno por dentro. Es más adecuado para freír productos cárnicos, como muslos de pollo frito, filete frito, etc.
Existen diferencias significativas entre el calentamiento por microondas y el calentamiento tradicional, principalmente debido a las diferentes formas de calentamiento y velocidades de calentamiento, lo que resulta en una distribución diferente de la energía y la humedad del calor de los alimentos, lo que afecta la calidad interna de los alimentos. El calentamiento tradicional requiere calentar el medio ambiente y el medio de calentamiento, y se necesita un tiempo relativamente largo para alcanzar la temperatura de calentamiento requerida, y el calentamiento por microondas puede hacer que los alimentos absorban directamente el microondas y se puedan calentar inmediatamente. El calentamiento de alimentos por microondas es el cambio periódico alterno del campo eléctrico y el campo magnético del microondas, de modo que las moléculas dipolo (como agua, proteína, etc.) en la comida giran continuamente hacia adelante y hacia atrás con el cambio del campo magnético. , y la fricción, colisión, vibración, extrusión, etc. entre las moléculas. Se genera el efecto de la energía térmica, de modo que los alimentos se calientan, la velocidad de calentamiento es rápida, el tiempo es corto y la calidad del producto resultante. es alto. La combinación de microondas y fritura al vacío no solo puede deshidratarse rápidamente en poco tiempo, sino que también puede mantener la calidad del producto bajo condiciones de presión negativa, para lograr una fritura eficiente de alimentos acondicionados.
Primero, comida frita preparada a presión atmosférica.
1, frito a presión atmosférica
La fritura atmosférica como método de procesamiento de alimentos se remonta al 1600 aC y la era del antiguo Egipto. Aunque no hay un registro claro del tiempo de freír como medio de procesamiento de alimentos, la palabra&", freír GG"; se deriva de la palabra latina y griega tueste&"tueste GG", que indica que la fritura se puede desarrollar mediante la tecnología de tueste. La fritura a presión atmosférica tiene un origen relativamente temprano, y la investigación sobre esta tecnología y equipo de fritura es relativamente madura en el país y en el extranjero, y también es popular en el país y en el extranjero.
2, equipo de fritura atmosférica
El equipo para freír a presión atmosférica incluye principalmente equipo para freír con calefacción eléctrica, equipo para freír a gas, freidora continua, equipo para freír mezcla de aceite y agua, equipo para freír atmosférico por microondas.
El equipo de fritura de calentamiento eléctrico coloca el material en la canasta de malla de material y lo pone en aceite para freír durante la operación. Después de freír, saque la canasta juntos. Este método de fritura tiene las siguientes desventajas:
1) El aceite está a una temperatura alta durante el proceso de fritura. El aceite se oxida y deteriora rápidamente, y la viscosidad aumenta. Después de un uso repetido, se vuelve marrón oscuro y no se puede comer.
2) Los residuos se acumulan en la ceniza en el fondo de la sartén. A medida que aumenta el tiempo de fritura, el aceite se vuelve más turbio y los residuos se adhieren a la superficie del producto para acelerar el deterioro de los alimentos y afectar gravemente la salud de los consumidores.
3) El aceite de freír alimentos repetidamente durante mucho tiempo a alta temperatura producirá diversas formas de polímeros oleaginosos con diferente toxicidad. Estas sustancias pueden causar parálisis nerviosa, tumor de estómago e incluso la muerte.
El equipo para freír a gas es un tipo de equipo para freír que utiliza gas como energía. Está equipado con encendido automático e encendido artificial, control de llama, tiempo de fritura, control de temperatura, ajuste de presión de aire, etc. Es seguro, conveniente e higiénico de usar, y es un aceite ideal. 炸 设备。 Equipo para freír. El equipo de freidora continua se caracteriza por no tener una jaula para freír, pero puede freír continuamente todos los materiales sumergidos en el aceite. El calentamiento del aceite se realiza fuera de la olla, con un dispositivo hidráulico, que puede levantar todo el marco del transportador y sus partes accesorias del tanque de aceite, lo cual es conveniente para el mantenimiento. La freidora mezcladora de aceite y agua ha cambiado por completo la estructura del equipo tradicional de fritura atmosférica. La tecnología de mezcla de aceite y agua se adopta científicamente mediante el uso de un nuevo tipo de quemador. Selle el calentamiento, controle efectivamente la temperatura del aceite de la capa inferior en el proceso de calentamiento, disminuya la oxidación de la fritura, extienda la vida del aceite de fritura y mejore la calidad del producto. Gran enriquecimiento e innovación de la tecnología de fritura.
3. Avances de la investigación sobre la fritura atmosférica
Proceso de fritura a presión normal, la temperatura del aceite es superior a 160 ℃, en el caso de alta temperatura, producirá una fragancia especial. Algunos estudiosos estudiaron la ingesta de aceite y los cambios de textura en las papas fritas. Las papas fritas y las muestras no tratadas que se blanquearon en agua caliente a 85 ℃ durante 3,5 minutos se procesaron a una temperatura de aceite de 120, 150 y 180 ℃. Frito. Los resultados muestran que la temperatura de fritura y el método de pretratamiento pueden afectar significativamente el contenido final de grasa de las papas fritas. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será la ingesta de grasas de las patatas fritas. Sin embargo, la temperatura de fritura y el método de pretratamiento no tienen un efecto significativo en la textura final de las papas fritas.
En los últimos años, el uso de calentamiento por microondas en lugar de los métodos tradicionales de fritura se ha vuelto cada vez más popular. Algunos académicos han estudiado el efecto del tiempo de presecado en las papas fritas con bajo contenido de aceite en microondas. Para hacer que las papas fritas tengan el sabor de los alimentos fritos, y al mismo tiempo evite el bajo contenido de grasa de la fritura atmosférica, aplique una capa de aceite a la superficie de las papas fritas con un cepillo antes de hornear para hacer las papas fritas&"GG frito" durante el procesamiento de microondas" alrededores. El propósito del tratamiento con microondas es secar y madurar las patatas fritas. Después de cubrirlas con aceite, las papas fritas se hornean en un horno microondas hasta que estén maduras. Los resultados muestran que el uso de microondas para producir papas fritas puede reducir el contenido de aceite a menos del 20%. La fritura en microondas puede considerarse un método adecuado para reemplazar la fritura tradicional.
4. Problemas con la fritura atmosférica.
La fritura a presión atmosférica causará muchos problemas debido a las altas temperaturas. Por ejemplo, los nutrientes de los alimentos se destruyen a altas temperaturas y el color, el aroma y el sabor se ven afectados. Además, la alta temperatura hace que el aceite fume, contamine el medio ambiente y aumente el consumo de aceite. Al mismo tiempo, el uso repetido de freír a alta temperatura producirá reacciones de oxidación térmica y generará peróxidos de ácidos grasos insaturados, que pueden dificultar directamente la absorción de grasas y proteínas por parte del cuerpo GG. Reduce el valor nutricional de los alimentos.
Hay muchas reacciones químicas en los ingredientes del aceite, que conducen al enranciamiento del aceite frito, la grasa se espesa y produce mal sabor. Incluso puede producir algunas sustancias que son perjudiciales para el cuerpo humano o incluso cancerígenas, lo que afecta la salud de los consumidores, como la acrilamida. El contenido de aceite de los alimentos fritos a alta presión y alta presión es muy alto, lo que hace que algunas personas especiales (como personas obesas, pacientes cardiovasculares, etc.) quieran comer pero no se atrevan a comer, por lo que el rango de procesamiento y las ventas de productos atmosféricos los alimentos fritos están muy restringidos. Por lo tanto, reducir el contenido de aceite de los productos fritos atmosféricos también es un problema urgente que hay que resolver.
En segundo lugar, freír al vacío y acondicionar los alimentos.
La fritura al vacío es una nueva tecnología de procesamiento de alimentos desarrollada a fines de la década de 1960 y principios de la de 1970. Esta tecnología combina orgánicamente la tecnología de deshidratación y la tecnología de fritura, haciéndola única y extensa en materia prima. Adaptabilidad. Esta tecnología se ha desarrollado en gran medida en los Estados Unidos, Europa y Japón en los años setenta y ochenta. Muchos alimentos fritos al vacío se han estudiado internacionalmente, incluidas las frutas: chips de manzana, chips de plátano, chips de mango, etc .; verduras: zanahorias, papas, judías verdes, batatas, etc .; carne y productos acuáticos: filetes de pescado, carne de res, camarones, etc. En los últimos años, mi país ha desarrollado productos para freír al vacío de frutas y verduras como edamame, dátiles rojos, taro, habas, espárragos de mar, etc., y la investigación en la tecnología de fritura al vacío se profundiza continuamente.
1. Principio de la tecnología de fritura al vacío
La esencia de la fritura al vacío es que la comida se fríe y se deshidrata en aceite comestible a presión negativa. El punto de ebullición del agua a presión normal es de 100 ° C. El sistema de vacío está bajo presión negativa en relación con la presión atmosférica. A medida que la presión disminuye significativamente, el punto de ebullición del agua también disminuirá en consecuencia. Bajo vacío de 10-100 mm Hg. El punto de ebullición del agua es de 10-55 ℃. En la operación de separación por gasificación de alimentos que contienen agua, el vacío está estrechamente relacionado con la baja temperatura. El funcionamiento al vacío puede evitar eficazmente una serie de problemas provocados por el tratamiento a alta temperatura, como el deterioro de la polimerización del aceite frito, la reacción de pardeamiento de los alimentos en sí, la pérdida de nutrientes, etc.
2. Características del proceso de fritura al vacío
1) Puffing
Los productos elaborados mediante fritura al vacío tienen un efecto de inflado significativo. Esto se debe a que en el estado de presión negativa, utilizando aceite como medio de transferencia de calor, el agua dentro del alimento (agua libre y parte del agua combinada) se evaporará rápidamente y será expulsado, haciendo que el tejido forme una estructura suelta y porosa.
2) Color y fragancia
Al freír al vacío, las materias primas se procesan en un entorno graso de baja temperatura y baja presión. Dado que las especias en los alimentos son en su mayoría solubles en agua, después del proceso de deshidratación, estos componentes de sabor se concentran aún más, por lo que el sabor original de los alimentos puede conservarse bien. Además, debido al ambiente con poco oxígeno, los alimentos se doran y se desvanecen fácilmente, manteniendo el color original. Pero para los pigmentos solubles en aceite. Como la clorofila, los carotenoides, etc., el pigmento se disuelve fácilmente durante el proceso de fritura, por lo que se requiere un tratamiento previo para garantizar la estabilidad del pigmento.
3) Bajo contenido de aceite del producto.
Debido al estado de presión negativa, al freír, el gas se difunde rápidamente en los poros de los alimentos, evitando que la grasa penetre en los poros del producto. Después de la fritura, el producto todavía se mantiene bajo condiciones de vacío para desengrasar para evitar que la presión sea negativa. Cuando la presión vuelve a la presión normal, la presión en los poros del producto aumenta rápidamente al nivel de presión normal, y la grasa en el La superficie del producto penetra en los poros, por lo que el contenido de grasa del producto es bajo.
3. Avance de la investigación del pretratamiento al freír al vacío
Debido a la preocupación de los consumidores por la salud, el contenido de grasa se ha convertido en un índice de control importante durante el procesamiento de productos fritos. Por lo tanto, muchos expertos y académicos se dedican al estudio de la reducción del contenido de grasa de los productos fritos, y a menudo necesitan preprocesar las muestras: como blanquear, sumergir, recubrir y secar previamente.
4. Problemas con la tecnología de freír al vacío
mi país es rico en recursos hortofrutícolas. Ampliar la producción de patatas fritas de frutas y verduras tiene grandes ventajas. No solo es conveniente llevarlo, sino que también hace un uso completo y razonable de los recursos. La tecnología de freír al vacío se está volviendo cada vez más madura, más y más tipos de procesamiento, y el desarrollo del producto está cambiando con cada día que pasa, pero todavía hay algunos problemas:
1) El producto tiene un alto contenido de grasa.
Los productos crujientes de frutas y verduras en el mercado tienen un mayor contenido de grasa. Demasiada grasa no solo aumenta el costo de producción, sino que también acorta el período de almacenamiento del producto y, lo que es más importante, causa cierto daño a los consumidores' salud, como enfermedad coronaria y enfermedad cardíaca. Por lo tanto, reducir el contenido de grasa de los alimentos fritos debería convertirse en el objetivo que los investigadores de alimentos y las compañías de alimentos se esfuerzan por lograr.
La solución simple actualmente factible es aumentar el contenido sólido y la tecnología de recubrimiento, pero para la tecnología de recubrimiento, todavía hay algunos problemas. Porque el coloide comestible puede dificultar la penetración del aceite al mismo tiempo. También dificulta la evaporación del agua. Por lo tanto, el contenido final de humedad del producto será alto. Podemos investigar y desarrollar cualidades especiales para freír con alto contenido de sólidos según sea necesario. No solo puede reducir el contenido de grasa y el costo de producción del producto, sino también mejorar la estabilidad de almacenamiento.
2) Falta de investigación tecnológica sobre ciertos productos.
Aunque muchas frutas y verduras se han aplicado a la tecnología de fritura al vacío, se han establecido un proceso y parámetros relativamente completos. Sin embargo, algunas variedades nuevas de materias primas de frutas y verduras no pueden utilizar el proceso de fritura al vacío habitual debido a sus composiciones físicas y químicas únicas. Se procesan el proceso y los parámetros. Por lo tanto, para promover el desarrollo integral y la aplicación de la tecnología de fritura al vacío y el desarrollo de nuevos productos, la investigación sobre el proceso de fritura al vacío de frutas y verduras especiales también es muy importante.
3) Falta de tecnología para mantener la estabilidad de los productos fritos durante el almacenamiento y la vida útil. Los productos fritos al vacío tienen una estructura esponjosa y crujiente porque son fáciles de absorber la humedad y porque contienen mucha grasa. Es fácil que ocurra rancidez y oxidación del aceite. Una de las cualidades más importantes de los productos fritos al vacío es su crujiente. Para mantener este estado, el contenido de humedad debe estar bien controlado por debajo del 3%, por lo que la forma de controlar el contenido de humedad y el contenido de oxígeno en el empaque de los productos fritos para evitar la absorción de humedad y la oxidación del aceite son los contenidos clave de la investigación.
4) Ahorre consumo de energía
La fuente de calor utilizada en la tecnología de fritura al vacío que se usa actualmente en China es generalmente energía de vapor o energía eléctrica, que consume mucha energía y tiene un alto costo de producción. Cómo hacer que la fritura al vacío sea más eficiente, existe una necesidad urgente de desarrollar nuevas tecnologías, como el uso de fuentes de microondas como fuente de calor, combinando el calentamiento por microondas con la tecnología de fritura al vacío para mejorar la eficiencia de la producción y mejorar la calidad del producto.
La tecnología de fritura y los equipos para el acondicionamiento de alimentos son diversos, y cada equipo tiene sus propias características y ámbito de aplicación. Sin embargo, existen algunos defectos en todos los equipos y tecnologías, por lo que la gente está constantemente produciendo nuevas tecnologías y métodos para producir productos de alta calidad y bajos en grasas. El uso de la tecnología de vacío por microondas, la tecnología de fritura y algunos métodos de pretratamiento pueden hacer que el producto se deshidrate rápidamente en un tiempo más corto, reducir los costos de producción de la empresa GG, mejorar la calidad del producto y lograr el efecto de alta eficiencia y ahorro de energía.
