1. Equipo de procesamiento
Picadora de carne, picadora, vaso de vacío, máquina de enema de vacío, horno ahumado, horno de cocción, máquina de envasado al vacío, etc.
En segundo lugar, el proceso del producto.
Descongelación de carne cruda (carne fresca): selección de ingredientes, marinado, picado, ingredientes, enrollado al vacío, retorcido al vacío, enema, rejillas para enhebrar, horneado, cocción, ahumado, enfriamiento, envasado al vacío, esterilización secundaria e inspección de calidad y envasado a sanitario. almacenamiento de inspección.
tres, ingredientes
Cerdo, pollo, almidón, sal, azúcar, fosfato, proteína vegetal, glutamato monosódico, nitrito de sodio, pigmento rojo monasco, etc.
(1) Fórmula de materias primas y auxiliares
Pesar con precisión las materias primas y auxiliares requeridas de acuerdo con la fórmula.
Carne cruda: carne No. 2 y No. 4 80 kg, grasa 10 kg, piel de pollo 10 kg, total 100 kg.
Accesorios: sal 2,7 kg, nitrito de sodio 10g, fosfato compuesto 0,6 kg, rojo monascus (valor de color 100) 0.{ {16}}14 kg, carragenina {{20}},3 kg, azúcar blanco 2 kg, glutamato monosódico 0,6 kg, iso-VC de sodio 0,1 kg, conservante 0,4 kg, lactato de sodio 2,6 kg, pimienta en polvo 0,25 kg, nuez moscada en polvo 0,12 kg, sabor a cerdo en polvo 0,3 kg, líquido ahumado 15 g, ajo fresco 5 kg, proteína aislada 1 kg, almidón de maíz 8 kg, fécula de patata 2 kg, agua helada 40 kg.
(2) Preparación de agua salada
Pese con precisión el agua y el hielo para los ingredientes, coloque el agua en la cubeta de ingredientes, primero vierta el fosfato compuesto en la cubeta de ingredientes y revuelva durante 5-10 minutos, después de disolverse por completo, luego agregue sal, azúcar, glutamato monosódico, especias, especias, Pigmento y otros accesorios y la cantidad adecuada de agua helada. Revuelva bien en una salmuera homogénea. Después de preparar la salmuera, la temperatura de la salmuera debe controlarse por debajo de 2 grados agregando hielo. La fécula de maíz y la fécula de patata se añaden al picar.
Cuarto, los puntos principales de la tecnología de procesamiento de salchichas a la parrilla.
(1) Selección de carne cruda
Elija carne de cerdo fresca (congelada) y patas traseras (pollo) que hayan pasado la inspección sanitaria veterinaria de la zona libre de epidemias. La carne está libre de contaminación e impurezas. La carne fresca se preenfrió para eliminar el ácido y la carne congelada está bien congelada. Debido al bajo contenido de grasa de la carne de cerdo, agregar una cantidad adecuada de grasa de cerdo o piel de pollo con alto contenido de grasa puede mejorar el sabor, el aroma y la terneza del producto.
(2) Procesamiento de materias primas y carne picada
Elija carne de cerdo n.° 2 y n.° 4 de calidad calificada, corte, retire los tendones y la grasa, y use una picadora de carne para picar la carne de cerdo o pollo en trozos de 4 cm. La grasa de cerdo o la piel de pollo se entretejen en partículas con un diámetro de 0.6-0.8 cm mediante una picadora de carne.
(3) Cortar y mezclar
La carne picada se vierte en la picadora para picar en bruto. En el procesamiento de salchichas, el picado y la mezcla de la picadora pueden lograr las siguientes funciones: la activación de la proteína de la carne; aumentar la retención de agua y el rendimiento del relleno de carne, reducir la sensación grasosa y mejorar la ternura; mejorar la estructura de la carne, de modo que la carne magra y la carne grasa se mezclen completamente y se combinen firmemente; mejore la elasticidad del producto, y no es fácil producir aceite al hornear; destruye la película de tejido conectivo, de modo que las moléculas de proteína en el músculo La expansión hace que el relleno de carne cruda produzca pegajosidad y capacidad de retención de agua; se remueve por completo con los complementos al gusto.
Cortar y mezclar hará que la temperatura de la carne aumente rápidamente, por lo que hay un límite para picar en seco. Solo la carne congelada se puede picar y mezclar antes de agregar agua. Para la salchicha, no cocine demasiado y mezcle, mantenga el tamaño de la carne a 1 cm, y todo el tiempo de picado debe controlarse en 10 minutos.
El procesamiento de esta salchicha es que todas las materias primas y auxiliares se cortan y mezclan en una picadora y luego se agregan a un vaso para su procesamiento. El proceso habitual es que una vez finalizado el picado y mezclado, puede entrar directamente en el proceso de llenado.
(4) laminación al vacío
Ponga el relleno picado y mezclado en el vaso y vuelva a amasar. El re-laminado y marinado de productos cárnicos es la continuación del re-marinado y el desarrollo del color después de picar y mezclar en el proceso de procesamiento de alimentos, lo que ahorra tiempo de procesamiento en comparación con el decapado estático. Las siguientes características: el entorno de volteo y decapado está en estado de vacío, lo que inhibe el crecimiento y la reproducción de microorganismos y reduce los factores de oxidación o deterioro de los alimentos, pero debe garantizar una temperatura baja; es decir, el producto se voltea y se amasa en estado de vacío, de modo que se obtendrá el volumen físico del producto. Ampliado, suave, para que el sabor del producto. Mejor textura: enrollar y amasar el producto en estado de vacío reducirá la generación de calor al frotar y batir el producto; la organización física del producto en estado de vacío es voluminosa, lo que favorece la absorción de accesorios, lo que mejora la retención de agua del producto y mantiene la carne fresca y tierna, y también mejora el rendimiento.
Dado que el relleno de carne se ha picado y mezclado en el proceso, el tiempo de enrollado y amasado no debe exceder de 1 hora.
(5) Enema
Roasted sausages use 8-way standard natural pig casings. The filling length is about 28cm, and the single weight is 310g. Quantitative standard: wet weight 310g. The size of the intestine body of the same weight of natural casing filling is related to the filling quality. The enema machine is preferably an automatic kink vacuum enema machine, or it can be manually kinked.
(6) colgando
Las varillas perforantes y oscilantes deben ser uniformes y firmes. Al colgar las salchichas, deben colocarse de manera uniforme y las salchichas no deben apretarse entre sí. Mantenga una cierta distancia para garantizar la sequedad y la ventilación suave, de modo que la salchicha no se apoye contra el blanco.
(7) Hornear, cocer al vapor, ahumar
La temperatura de cocción es 65-70 por ciento y el tiempo es de 90 minutos. Hornee hasta que la superficie esté seca y el color sea rosado. Cada 30min sube y baja la varilla una vez.
La temperatura de cocción es de 82-83 grados, el tiempo es de 90 minutos y la temperatura central es superior a 75 grados.
Después de que los productos ahumados y tostados (harina de madera) salgan del horno de vapor, primero hornéelos a una temperatura de 60-65 grados durante unos 45 minutos hasta que la superficie esté seca y el color sea rosado. En este momento, el fuego de carbón es un fuego residual, y la harina de madera se rocía y se tuesta durante más de 120 minutos. Invierta la varilla dos o tres veces durante el período y enfríela a temperatura ambiente en un lugar ventilado después de que salga del horno.
(8) Pre-enfriamiento (enfriamiento)
Cuando la temperatura del producto esté cerca de la temperatura ambiente, ingrese a la sala de preenfriamiento para preenfriarlo inmediatamente. Se requiere que la temperatura de preenfriamiento sea 0~4 grados, y la temperatura del centro de la salchicha es inferior a 10 grados. El aire en la sala de preenfriamiento debe enfriarse a la fuerza con una máquina de aire limpio.
(9) Envasado al vacío
Se utiliza la bolsa de envasado al vacío compuesta y se coloca un solo producto en una bolsa al vacío, el grado de vacío es inferior a -0.08MPa, el tiempo de vacío es de más de 20 s y el sellado es suave y firme.
(10) esterilización secundaria
Las salchichas envasadas al vacío se envían a la olla de esterilización a una temperatura de esterilización de 92-95 grado durante 45 minutos. Después de la esterilización, el agua que fluye se enfría previamente hasta que la temperatura del centro de la salchicha desciende rápidamente por debajo de los 30 grados. Se requiere que la temperatura sea de 0 a 4 grados, y la temperatura del centro de la salchicha debe enfriarse por debajo de los 10 grados.
(11) inspección de calidad y embalaje
Se inspeccionan el peso, la forma, el color, el sabor y otros indicadores de la salchicha. Después de pasar la inspección, los productos calificados se empaquetan en cajas.
(12) Inspección sanitaria y refrigeración
Los requisitos del índice sensorial, los requisitos del índice físico y químico y los requisitos del índice microbiano han pasado la inspección, y los productos se almacenan en un almacén de mantenimiento fresco por debajo de 0 ~ 4 grados. Bajo la condición de temperatura del producto de 0-4 grados, el período de almacenamiento es de aproximadamente 3 meses.
