1. Factores que afectan a la ternura de la carne de vacuno
1. El efecto de la edad en la ternura
La carne de res varía mucho entre el ganado de diferentes edades. En términos generales, la carne joven es más tierna que la carne vieja. Aunque se reduce el contenido de tejido conectivo en el ganado de edad avanzada, la actividad de los inhibidores de la proteasa endógena muscular es mayor, la interacción entre las moléculas de proteína se incrementa y se reduce el contenido de fibras de colágeno. En condiciones de calentamiento o base ácida, las fibras de colágeno se contraen y la carne es tierna Grado se hace más pequeño. Por lo tanto, en circunstancias normales, la ternura de la carne de vacuno vieja es inferior a la de la carne de vacuno joven.
2. Genotipo y entorno de crecimiento
El genotipo del ganado afectará la ternura. La ternura de las diferentes razas de ganado también será diferente, pero de hecho los factores ambientales también juegan un papel importante. La ternura de la carne de vacuno cultivada en la naturaleza o frecuentemente bsucada es menor que la de la carne cautiva y rara vez surtida. La ternura de la carne depende del genotipo 30%, y el 70% depende de su entorno de crecimiento. La diferencia de sensibilidad de diferentes variedades de carne de vacuno es igual o ligeramente inferior a la de la misma variedad. El 46% de todas las variedades de carne de vacuno se ven afectadas por el genotipo y el 54% por factores ambientales. De los resultados de la investigación, podemos ver que la influencia de los factores ambientales en la ternura de la carne de vacuno es mayor que la de los genotipos en la ternura de la carne de vacuno. Por lo tanto, en el proceso de cría del ganado, se puede seleccionar ganado genotipo con alta ternura, así como en ganado adecuado. Realizar.
3. Método de cocción y temperatura de calentamiento
Al cambiar el método de cocción y la temperatura de calentamiento de la carne de vacuno, se puede mejorar la ternura de la carne de vacuno. Cuando la carne se cocina, se guisa y se asa en el proceso de cocción, la ternura de la carne es mayor que la de frito, frito y asado. El calentamiento puede desnaturalizar las proteínas y afectar la sensibilidad. La diferencia en la temperatura de calentamiento también afectará a la ternura de la carne de vacuno. A través de experimentos, la temperatura de calentamiento se controla a 60 oC y 68 oC, y otras condiciones permanecen inalteradas. Los estudios han demostrado que la sensibilidad de la carne de vacuno a 60 oC es mayor. Además, se necesita menos tiempo para cocinar los músculos con menos marmoleo, mientras que toma más tiempo para cocinar los músculos con más marmol. Cuando la temperatura central de la carne de vacuno es de 71-77 oC, se alcanza la temperatura de cocción óptima, y el sabor de la carne de vacuno es el mejor en este momento.
4. Colágeno
El colágeno es una parte importante del tejido conectivo de la carne, que tiene una gran influencia en la ternura de la carne. En circunstancias normales, los músculos que contienen más colágeno son menos sensibles. Los músculos de las vacas más viejas contienen más colágeno que los músculos de las vacas más jóvenes, pero su ternura es menor que la de las vacas más jóvenes. Sin embargo, este no es el caso. De hecho, la interacción entre moléculas de colágeno determina el grado de sensibilidad. HillF (1991) dividió el ganado en tres grupos según la edad, a saber, los grupos jóvenes, medianos y viejos, y luego midió su contenido de colágeno. A partir de los resultados del estudio, el contenido de colágeno del grupo de mediana edad fue menor que el de los grupos jóvenes y antiguos. Se puede ver que no hay una correlación obvia entre el contenido total de colágeno y la edad de la vaca. A medida que aumenta la edad de la vaca, aumenta la fuerza entre las moléculas de colágeno, por lo que la estructura del colágeno es más firme, lo que resulta en una disminución en la sensibilidad de la carne.
En segundo lugar, el método físico de la licitación de la carne de vacuno
1. Método de licitación mecánica
Se refiere al uso de fuerza mecánica para ablandar la carne. El principio de la sensibilidad es destruir las células de fibra muscular y el tejido conectivo entre los músculos por la fuerza externa, separar la actina y la miosina, y destruir la estructura de la carne, aumentar la retención de agua y la adhesión, mejorando así la sensibilidad de la carne. El método de tiernome mecánico es adecuado para carne con baja sensibilidad. El proceso de licitación lleva mucho tiempo y puede aumentar la ternura entre un 20% y un 50%. Se puede dividir en métodos de laminación y licitación, métodos de reorganización y licitación, y similares. El método de volteo y ternura es marinar la carne primero, y luego volcar y dañar las fibras musculares, mejorando así la potencia del agua de la carne y mejorando la ternura. El método de reorganización y tierentización es cortar la carne en pequeños trozos de carne, y luego mezclar bien con fosfato y sal hasta que se forme.
2. Método de licitación de tecnología de ultra alta presión
Bajo una presión ultra alta, la fuerza entre la miosina de ternera y la actina disminuye. A una temperatura ambiente de 20oC, el aumento de la presión puede aumentar el valor del pH, y el aumento de la acidez suavizará el tejido conectivo en la membrana celular. ; Al mismo tiempo, los lisosomas se rompen bajo alta presión para producir proteasas, lo que resulta en la descomposición de las proteínas estructurales de las fibras musculares. En el marco del efecto combinado de estos dos aspectos, aumenta la ternura de la carne de vacuno. Bai Yanhong [15] (2004) estudió las características sensoriales, la estructura y la fuerza cortante de los músculos del ganado y las ovejas bajo una presión ultra alta, así como la ternura de estos factores en los músculos del ganado bovino y ovino. Los estudios han demostrado que bajo las condiciones de tratamiento de presión ultra alta, la fuerza de cizallamiento de los músculos de la carne de vacuno y las ovejas se reduce significativamente, y el tratamiento de presión ultra alta tiene un buen efecto de sensibilidad y un efecto uniforme, que puede mejorar el sabor y el color de la carne.
3. Método de licitación ultrasónica
La sensibilidad ultrasónica rara vez se estudia en la actualidad. Utiliza ondas sonoras para ejercer fuerza sobre la carne que necesita ser tiernado cuando se sumerge en agua, haciendo que las fibras musculares se rompan, los lisosomas se rompen, lo que resulta en una mayor concentración de proteínas solubles y cambios en la estructura del tejido. Este proceso toma poco tiempo para tierlar la carne rápidamente. La tiernización ultrasónica es una nueva tecnología, que tiene las ventajas de la seguridad y la economía, y puede mejorar el sabor, la textura y la capacidad de retención de agua de la carne.
4. Método de licitación de estimulación eléctrica
El principio del método de licitación de estimulación eléctrica es utilizar la corriente para estimular la carne, lo que hace que la estructura de la fibra muscular se rompa, y la retención de agua se incrementa para mejorar la ternura de la carne. La estimulación eléctrica acelera la reacción de glucólisis que se produce en la carne, disminuye el pH de la carne, promueve la descomposición de las proteínas y aumenta la sensibilidad de la carne. El método de licitación de estimulación eléctrica tiene las ventajas de simplicidad y alta eficiencia, y puede mejorar la apariencia, el color y el sabor de la carne. Sin embargo, debido a los peligros del método de licitación de estimulación eléctrica, se utiliza menos.
Tres, métodos químicos de licitación de la carne de vacuno
1. Método de licitación de carbonato
Todos los carbonatos incluyen carbonato sódico y bicarbonato de sodio, etc. El método de licitación consiste en prepararlo en una solución (del 1% al 2%), y luego inyectarlo en el bloque de carne, o poner el bloque de carne que necesita ser tierno en la solución. La solución de carbonato suele ser alcalina, puede aumentar el pH de la carne, destruir la estructura de la carne, mejorar la retención de agua, aumentando así la ternura, y mejorando el color de los productos cárnicos, etc., pero también puede causar cierta pérdida de nutrientes.
2. Método de ablandamiento del clorhidrato de cisteína
El principio de la ternique del clorhidrato de cisteína es descomponer el grupo -SH del grupo activo de la molécula enzimática, de modo que se destruye la estructura de la molécula enzimática, se activa el sistema de enzimas cistolíticas y se promueve la liberación de proteasa activa. , y en última instancia mejorar la ternura de los productos cárnicos.
3. Método de ablandamiento de polifosfato
En la producción y procesamiento de productos cárnicos, la adición de polifosfato puede inhibir la oxidación de la grasa, aumentar la sensibilidad de la carne, hacer que el sabor sea excelente, mejorar la retención de agua y la retención de agua. El método de licitación consiste en prepararlo en una solución y luego inyectarlo en los trozos de carne. Generalmente, el monto añadido es de 0.125% a 0.375%, menos de 0.5%. Su mecanismo de acción: polifosfato es alcalino, que puede aumentar el pH de la carne; aumentar la solubilidad de la miosina; aumentar la repulsión electrostática de la proteína; promover la disociación de la actina. Este método puede mejorar significativamente la textura de la carne.
4. Método biológico de licitación de la carne de vacuno
1. Proteasa endógena
Las proteasas endógenas incluyen enzima activadora de calcio y catepsina. La enzima activadora del calcio tiene un buen efecto de sensibilidad. Es una proteasa neutra con propiedades estables. Existe cerca del disco Z de las fibras musculares y en el retículo sarcoplasmático. Puede descomponer la proteína miofibrilar. El principio de la ternura es: después de que el animal es sacrificado, se destruye la estructura del retículo sarcoplasmático, aumenta la concentración de iones de calcio, activa las enzimas activadas por calcio, corta la línea z, libera miofilamentos, descompone la proteína miofibria, destruye su estructura y mejora así la ternura de la carne.
2. Proteasa exógena
Las proteasas exógenas comúnmente utilizadas para la tiernación de la carne incluyen proteasas vegetales (Proteasa de higo, bromelina, papaína, etc.), proteasas microbianas (enzima raíz proteasa, proteasa de arroz koji, proteasa alcalina de Bacillus subtilis, etc.), proteasas animales (pancreas proteasa) y otras categorías. Las propiedades de estas enzimas son estables, y el efecto de tiernación de las proteasas vegetales es mejor. Las proteasas exógenas pueden descomponer el colágeno y la fibrina, destruir la estructura espacial, aumentar la retención de agua de la carne y, por lo tanto, aumentar la ternura, lo que puede mejorar el sabor y el sabor de los productos cárnicos. En la actualidad, la papaína es el principal tipo de ablandador en el mercado. El principio de la ternura es mejorar la ternura de la carne de vacuno mediante moléculas de proteína hidrolizante. Además, debido a su bajo precio, la proteasa de jengibre ha atraído la atención de los investigadores en el país y en el extranjero. También hay enzimas extraídas de algunas bacterias y hongos, como Bacillus subtilis proteasa, estreptavidina y proteasa hidrolítica. Muchas de estas enzimas tienen la función de hidrolizar proteínas, que pueden mejorar la sensibilidad de la carne. En general, las proteasas exógenas tienen las ventajas de seguridad e higiene, lo que puede mejorar la ternura y el sabor de la carne de vacuno y reducir la pérdida de valor nutricional.
3. Método de licitación hormonal
El método de la ternura hormonal consiste en inyectar la cantidad adecuada de preparaciones hormonales como la epinefrina y la insulina en el cuerpo antes de que el ganado sea sacrificado. Las hormonas inyectables pueden acelerar la tasa de metabolismo del azúcar, mantener el contenido de glucógeno y ácido láctico en la carne a un nivel bajo, aumentar el pH de la carne, aumentar la cantidad de miosina y aumentar la sensibilidad de la carne.
V. Outlook
La carne de vacuno tiene un alto valor nutricional, y los beneficios de su valor alimentario han sido cada vez más prestados por las personas. Debido a la importancia que las personas conceden a la calidad de la carne de vacuno, la tiernolación de la carne de vacuno también es cada vez más importante. Existen muchos métodos de licitación de la carne de vacuno, pero algunos métodos de licitación no son adecuados para la producción comercial, por lo que deben investigarse y mejorarse continuamente; durante el proceso de producción y transformación, es necesario determinar el método de licitación adecuado a partir de la realidad, a través de aspectos físicos, biológicos, químicos Tenderize the meat, aumentar el valor de la carne de vacuno, promover el desarrollo vigoroso del mercado de la carne de vacuno, y satisfacer la demanda de las personas por el sabor de la carne de vacuno y la nutrición.
